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1. Realienbuch
1907 -
Leipzig [u.a.]
: Teubner
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1. Realienbuch 
- S. 84
1907 -
Leipzig [u.a.]
: Teubner
84
Raturlehre.
Iv
es mit Kohlensäure zu tun (5. 68). hört die Gasentwicklung auf, so schmeckt die
Flüssigkeit nicht mehr süß, sondern nach Spiritus (Weingeist) oder Alkohol. Durch
die Einwirkung der Hefe ist also der Zucker in Kohlensäure und Alkohol
zerfallen. — Dieselbe Zersetzung erleidet auch die Stärke, nachdem sie vorher
durch Malz (f. u.) in Trauben- oder Stärkezucker umgewandelt worden ist. Auf dieser
geistigen Gärung des Zuckers und der Stärke beruhen wichtige Gewerbe.
2. Die Zpiriturbereitung (Branntweinbrennerei). a) Die gegorene Flüssig-
keit, die wir bei dem letzten versuche erhalten haben, erwärmen wir auf etwa 80"
und leiten die entstehenden Dämpfe in eine abgekühlte Vorlage, hier verdichten sich
die Dämpfe zu einer wasserhellen, leichtbeweglichen Flüssigkeit, die mit schwach-
leuchtender, bläulicher Flamme brennt: wir haben Spiritus oder Alkohol hergestellt.
Dieser enthält freilich noch viel Wasser. Da er aber schon bei 78°, Wasser jedoch
erst bei Ioo" siedet, kann der Mischung durch wiederholtes „Destillieren" immer
mehr Wasser entzogen und so ziemlich reiner Alkohol gewonnen werden.
b) Im großen bereitet man den Spiritus zumeist aus den Knollen der Kartoffeln.
Diese werden zu einem Drei zerkocht, der in Bottichen mit Gerstenmalz (s. u.) durch-
einander gerührt wird. Dabei verwandelt sich die Kartoffelstärke in Zucker. Die so
erhaltene „Maische" wird mit Hefe vergoren (was entsteht?). Nach beendeter Gärung
destilliert man den Spiritus ab. Der Rückstand, die „Schlempe", ist ein gutes vieh-
futter. Ähnlich gewinnt man aus Koggen den „Kornbranntwein".
o) Der Spiritus wird als Brenn- und Beleuchtungsstoff, als Lösungsmittel
von harzen (Firnisse), zur Herstellung von wohlriechenden wassern, Heilmitteln,
Likören usw. verwendet. Der zum Brennen u. dgl. benutzte Spiritus wird mit
übelriechenden und schlecht schmeckenden Stoffen zum Genusse unbrauchbar gemacht
(„denaturiert"). Er ist steuerfrei und daher billiger.
z. Die Bierbrauerei. Das Bier braut man aus Gerstenmalz unter Zusatz
von weichem Wasser und Hopfen. Läßt man Gerstenkörner quellen und einige Tage
keimen, so erhält man „Malz" (was geschieht mit der Stärke? S. 82). Das Malz wird
getrocknet, geröstet, grob gemahlen („geschroten") und dann mit heißem Wasser „ein-
gemaischt". Die sehr zuckerhaltige Flüssigkeit, die „würze", trennt man darauf von
den Rückständen des Malzes, den „Trebern", versetzt sie mit Fruchtzapfen des Hopfens
und kocht sie. Dabei löst sich das „hopfenbitter" auf, wodurch das Bier wohl-
schmeckender und haltbarer wird. Die „gehopfte" würze wird durchgeseiht, möglichst
schnell abgekühlt (weil sie sonst sauer werden würde), mit Bierhefe versetzt und ver-
goren. Läßt man die Gärung bei höherer Temperatur (etwa 14") verlaufen, so
entwickelt sich die Kohlensäure reichlich und lebhaft. Infolgedessen wird die Hefe an
die Oberfläche gedrängt („Obergärung"). Daher besitzen Weißbier und andre
„obergärige" Biere (nenne einige!) viel Kohlensäure. Findet aber die Gärung bei
niedriger Temperatur (4—10") statt, so erfolgt die Kohlensäurebildung langsam,
und die Hefe sammelt sich unten am Boden des Bottichs an („Untergärung"). Das
„untergärige" Bier füllt man auf Fässer und läßt es zur Nachgärung längere Zeit
lagern („Lagerbier"). Die sich dabei entwickelnde Kohlensäure löst sich im Biere auf
und macht es haltbarer und „frisch" (S. 69). Obergäriges Bier läßt man gewöhnlich
in Flaschen nachgären; es wird aber schnell sauer (s. Essiggärung). Das Bier färbt man
durch das Malz selbst oder durch einen Zusatz von Zucker, den man vorher gebrannt hat.
4. Die wembereitung. Die zuckerhaltigen Weinbeeren werden gepreßt,