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1. Lesebuch für Gewerbliche Fortbildungsschulen und verwandte Anstalten
1913 -
München
: Oldenbourg
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1. Lesebuch für Gewerbliche Fortbildungsschulen und verwandte Anstalten 
- S. 291
1913 -
München
: Oldenbourg
142. Gärung und Fäulnis
291
An feuchten Orten verderben Vorräte, wie Holz, Mehl, Brot, Kleider,
Möbel fast regelmäßig. Man hüte sich vor dem Beziehen feuchter oder nicht
ausgetrockneter Wohnränme!
Wo Stoffe faulen, treten gewisse Pflanzen auf, die aus diesen Stoffen
ihre Nahrung nehmen. Dazu gehören die Pilze, und zwar nicht bloß die
größeren Arten, wie die bekannten „Schwämme" (der gefürchtete Hausschwamm,
auch tropfender Faltenschwamm und Tränenschwamm genannt, der „Schimmel"),
sondern auch jene kleinen, unscheinbaren, jedoch häufig sehr wirksamen Pflänzchen,
welche an dumpfen Stellen in feuchtwarmer Umgebung auf moderigem Boden
die Stoffzersetzung veranlassen und fördern. Sie werden deshalb Fäulnis-
erreger genannt. Erst durch das Mikroskop war es möglich diese oft schlimmen
Feinde näher kennen zu lernen, welche dem unbewaffneten Auge häufig als
feiner Staub erscheinen oder auch ganz entgehen. Ihre lebenden Keime sind
in der Luft und im Wasser sehr verbreitet, können leicht übertragen werden
und gedeihen bei mäßiger Wärme lebhaft.
Der Ursprung epidemischer Krankheiten läßt sich häufig von Fäulnis
großer Mengen tierischer und pflanzlicher Stoffe herleiten. Miasmatische
Krankheiten sind oft da epidemisch, wo beständig Zersetzung organischer Stoffe
stattfindet, in sumpfigen und feuchten Gegenden. Sie entwickeln sich epidemisch
unter denselben Umständen nach Überschwemmungen, ferner an Orten, wo
ein große Menschenzahl bei geringem Luftwechsel zusammengedrängt ist, auf
Schissen, in Kerkern und belagerten Orten. Niemals aber kann man mit
solcher Sicherheit die Entstehung epidemischer Krankheiten voraussagen, als
wenn eine sumpfige Fläche durch anhaltende Hitze ausgetrocknet worden ist,
wenn auf ausgebreitete Überschwemmungen starke Hitze folgt.
Um Nahrungsmittel vor dem Verderben zu schützen werden dieselben
teils getrocknet teils eingemacht und an passenden Orten aufbewahrt. Zum
Einmachen verwendet man Kochsalz, Zucker, Weingeist, Essig, Branntwein,
Öl. Doch erfordert ein richtiges Verfahren viel Sachkenntnis, handliche
Fertigkeit und besonders sorgfältige Reinlichkeit.
In Leith bei Edinburg, in Aberdeen, in Bordeaux und Marseille sowie
in manchen Orten Deutschlands haben sich Kochhäuser größter Ausdehnung
aufgetan, in welchen auf die reinlichste Weise Suppen, Gemüse, Fleischspeisen
aller Art zubereitet und auf die größten Entfernungen hin versendet werden.
Die fertigen Speisen werden in Büchsen von verzinntem Eisenblech ein-
geschlossen, die Deckel sodann luftdicht verlötet und in einem hierzu geeigneten
Ofen der Temperatur des siedenden Wassers ausgesetzt. Wenn dieser Hitz-
grad die Masse in der Büchse bis zur Mitte hin durchdrungen hat, was in
siedendem Wasser immer 3—4 Stunden dauert, dann sind diese Speisen
sehr viele Jahre hindurch haltbar. Wird die Büchse nach Jahren geöffnet,
so sieht der Inhalt gerade so aus wie in dem Augenblick, da er eingefüllt
wurde; die Farbe des Fleisches und der Gemüse, ihr Geschmack und Geruch
sind völlig unverändert. Diese schätzbare Aufbewahrungsmethode hat in
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