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1. Lesebuch für Fortbildungsschulen
1915 -
Lahr
: Geiger
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1. Lesebuch für Fortbildungsschulen 
- S. 28
1915 -
Lahr
: Geiger
— 28 —
so leichtverdaulich, daß cs auch von Kranken gut ertragen wird. Es
darf aber weder zu jung noch zu alt sein. Kälber, die nur mit Milch
ernährt und im Alter zwischen drei und sechs Wochen geschlachtet werden,
liefern das beste Fleisch.
Das Hammelfleisch kommt an Güte dem Rindfleisch am nächsten.
Es hat feine, kurze Fasern, ein lockeres Gewebe und ist deshalb leicht-
verdaulich. Um seinen eigentümlichen Geschmack zu mildern, gibt man
ihm bei der Zubereitung etwas Knoblauch, Salbei oder Ingwer bei.
Das Fleisch der jungen Lämmer ist in den Wintermonaten, das des
Hammels im Herbste am schmackhaftesten.
Das Schweinefleisch ist seines reichlicheren Fettgehaltes wegen
etwas weniger leichtverdaulich; eine Ausnahme macht magerer Schinken,
der selbst von Kranken gegessen werden darf. Gefährlich wird der
Genuß des Schweinefleisches, wenn es Finnen oder Trichinen enthält;
da dieselben durch die Siedehitze getötet werden, sollte man Schweine-
fleisch nur gekocht genießen. Schinken und Rauchfleisch sollen außen
braungelb und innen schön rot sein.
Im allgemeinen ist das Fleisch der weiblichen Tiere, mit Aus-
nahme des Schweines, zwar zarter, aber weniger schmackhaft als das
der männlichen. Das Fleisch junger Tiere ist leichter verdaulich, das
der älteren nahrhafter und kräftiger. Sehr alte, schlecht genährte Tiere
liefern trockenes, zähes Fleisch. Am gleichen Tiere sind die Lenden- und
Hinterstücke besser als die Vorderstücke.
Der Nährwert des Fleisches ist sehr bedeutend. Der Gehaltan
Eiweißstoffen bewegt sich zwischen 13 und 20°/o, der Gehalt an Fett
bei mageren Tieren zwischen 1 und 4 °/o und bei gemästeten zwischen
10 und 43 o/o. Man genießt es deshalb in Verbindung mit Kartoffeln
und Gemüsen, die fett- und eiweißarm sind.
23. Die Zubereitung des Fleisches.
Das Fleisch der Schlachttiere soll, abgesehen von Wellfleijch, nicht
sofort, sondern erst 24—36 Stunden nach dem Schlachten verwendet
werden. Man bewahrt es während dieser Zeit in einem luftigen,
trockenen Raume auf. Auf Holzbrettern darf man es nicht längere Zeit
liegen lassen, weil ihm sonst der Saft entzogen wird. Vor der Ver-
wendung wird es rasch gewaschen, mitunter nur abgeschabt oder abgerieben.
Durch leichtes Klopfen werden die Fasern gelockert.
Will man es mehrere Tage frisch erhalten, so legt man es in Essig,
Sauer- oder Buttermilch, um den Luftzutritt zu verhindern. Für längere
Zeit wird es durch Einsalzen und Räuchern haltbar gemacht.
Die Z über ei tu ngs arten sind das Kochen, das Braten und
das Dämpfen.