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1. Lesebuch für weibliche Fortbildungs- und Feiertagsschulen
1891 -
München
: Oldenbourg
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1. Lesebuch für weibliche Fortbildungs- und Feiertagsschulen 
- S. 52
1891 -
München
: Oldenbourg
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34. Das Brot.
wird dann in entsprechender Menge der Sauerteig*) beigemischt, damit
während der Nacht in warmer Stube der Teig ordentlich „gehe". Schon
nach einigen Stunden entwickelt sich nämlich durch Gärung des „Hesels"
in zahlreichen Blasen Kohlensäure in Menge, die den Teig überall durch-
dringt und ihn porös gestaltet.
In früher Morgenstunde gilt es, ihn zu würzen und mit Mehl
fest zu „durchkneten", bis er zähe genug ist, um ihn in „Laibe" formen
zu können. Mehrmals „streicht" man nun diese an ihrer oberen Fläche
mit lauwarmem Wasser, um dadurch die Poren teilweise zu schließen
und so das Entweichen der Kohlensäure zu erschweren.
Den „Backofen" durchheizte inzwischen ein lebhaftes Feuer bis gegen
4-300 Grad; ist er von Feuer und Holz, von Kohlen und Asche sorg-
sam gereinigt, so „schießt" man die Laibe auf der lange gestielten,
hölzernen „Backschüssel" ein und schließt dann die Thüre des Ofens.
Durch die Hitze desselben wird die Gärung des Teiges beendet. Kohlen-
säure und Alkohol entweichen durch die zahlreichen Löcher, die mittels
eines hölzernen Besens vor dem Einschießen in die Laibe „gestupst"
wurden, so auch etwa die Hälfte des eingeteigten Wassers; die Stärk-
mehlkörner zerplatzen und binden das Wasser in ihnen. Nach kurzer Zeit
bräunt sich die obere Fläche der Laibe und bildet eine zähe, gummi-
haltige, wohlschmeckende „Krume"; an der unteren Seite dagegen entsteht
die etwas weichere „Rinde" und zwischen beiden lockere, mollige „Brosame".
Mit wachsamem Auge achtet die Bäuerin auf die fortschreitend
dunklere Färbung des Brotes, und durch prüfendes Klopfen auf die
Rinde desselben erkennt sie mit erstaunlicher Übung, wann das Brot
„ausgebacken" ist.
Wohl weckt der würzige Dust des „neugebackenen" Brotes in den
Kindern lebhafte Begierde nach ihm; doch belehrt sie die Mutter, wie
schwer es zu verdauen sei, und vertröstet sie auf den kommenden Tag.
Mit berechtigtem Stolze erfüllt es die Tochter des Hauses, wenn
ihr die Mutter das Backen des Brotes anvertraut.
Während die Bäuerin löblicher Weise noch festhält an dem Brauche,
ihr „Hausbrot" selbst herzustellen, hat sich in Städten und Märkten
schon seit vielen Jahrhunderten das ehrsame Bäckergewerbe gebildet, das
den Bürger mit Brot versorgt.
Bäcker-Schwarzbrot mundet manchem vielleicht besser, weil es aus
*) Sauerteig, Sauer oder Hesel ist eine Mischung von Wasser und frischem
Mehl, welche man bei einem gewissen Wärmegrad 2 — 3 Tage sich selbst überläßt,
wodurch essigsaure Gärung erfolgt; sie zersetzt einen Teil des Stärkemehls in Gummi
und Zucker und diesen in Kohlensäure und Weingeist.