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1. Lesebuch für unterfränkische Fortbildungsschulen
1917 -
München
: Oldenbourg
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1. Lesebuch für unterfränkische Fortbildungsschulen 
- S. 84
1917 -
München
: Oldenbourg
84
nimmt das „schwarze" Mehl auf. In schneeweißer Schürze und hochauf-
gestülpten Ärmeln steht des Abends die Bäuerin davor um Schwarzbrot
anzumachen. Während die Tochter lauwarmes Wassers dem Mehle zu-
schüttet, mengt die Bäuerin mühsam beides zu dickflüssigem Teige. —
Ihm wird dann in entsprechender Menge der Sauerteig beigemischt,
damit während der Nacht in warmer Stube der Teig ordentlich „gehe".
Schon nach einigen Stunden beginnt nämlich der Zusatz zu gären und
in zahlreichen Blasen entwickelt sich Kohlensäure, den Teig an allen
Stellen durchdringend und lockernd.
In früher Morgenstunde gilt es ihn zu würzen und mit Mehl
fest zu durchkneten, bis er zähe genug ist um sich in Laibe formen zu
lassen. Mehrmals „streicht" man nun diese an ihrer oberen Fläche
mit lauwarmem Wasser um dadurch die Poren teilweise zu schließen
und so das Entweichen der Kohlensäure zu erschweren.
Den Backofen durchheizte inzwischen ein lebhaftes Feuer bis gegen
si-300 Grad; ist er von Feuer und Holz, von Kohlen und Asche sorg-
sam gereinigt, so „schießt" man die Laibe auf der langgestielten, hölzernen
„Backschüssel" ein und schließt dann die Tür des Ofens. Durch
seine Hitze wird die Gärung des Teiges beendet. Kohlensäure und
Alkohol entweichen durch die zahlreichen Löcher, die mittels eines hölzernen
Besens vor dem Einschießen in die Laibe „gestupst" wurden, so auch etwa
die Hälfte des eingeteigten Wassers. Nach kurzer Zeit verwandelt sich
durch die Hitze die Stärke an der Oberfläche der Laibe in eine gummi-
artige, braune Masse (Dextrin) und bildet eine zähe, wohlschmeckende
„Krume"; an der unteren Seite dagegen entsteht die etwas weichere
„Rinde" und zwischen beiden lockere, mollige „Brosame".
Mit wachsamem Auge achtet die Bäuerin auf die fortschreitend
dunklere Färbung des Brotes und durch prüfendes Klopfen auf
dessen Rinde erkennt sie, wann das Brot „ausgebacken" ist. Wohl
weckt der würzige Duft des neugebackenen Brotes in den Kindern
lebhafte Begierde nach ihm; doch belehrt sie die Mutter, wie
schwer es zu verdauen sei, und vertröstet sie auf den kommen-
den Tag.
Mit berechtigtem Stolze erfüllt es die Tochter des Hauses, wenn
ihr die Mutter das Backen des Brotes anvertraut. Während die
Bäuerin löblicherweise noch festhält an dem Brauche ihr „Hausbrot"
selbst herzustellen, hat sich in Städten und Märkten schon seit vielen *)
*) etwa 75°/, des Mehlgewichtes.