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34. Die Gärung.
Um Nahrungsmittel vor dem Verderben zu schützen, werden die-
selben teils getrocknet teils eingemacht und an passenden Orten auf-
bewahrt. Getrocknete Gemüse, gedörrtes Obst bleiben jahrelang genießbar.
Znm Einmachen verwendet man Kochsalz, Zucker, Weingeist, Essig, Brannt-
wein, Ol. Doch erfordert ein richtiges Verfahren hierbei viel Sachkenntnis,
handliche Fertigkeit und besonders sorgfältigste Reinlichkeit. Süße Früchte
kocht man gut ein und, wenn nötig, auf. Auch Fleisch und Fleischspeisen
sowie Milch werden in ähnlicher Weise eingemacht und erhalten sich
lange ohne alle Veränderung. Die so gewonnenen Konserven leisten
auf Reisen, bei Ausrüstungen im Kriege, auf Schiffen sehr gute Dienste
und kommen im großen in den Handel.
Zn längerem Gebrauche bestimmtes Fleisch wird eingesalzen. Aller-
dings erleidet es dadurch eine wesentliche Veränderung, indem es härter,
unverdaulicher wird und nahrhaften Fleischsaft unter Bildung von Salz-
lake abgibt. Doch sind wir durch dieses Verfahren instand gesetzt uns
auf längere Zeit mit Fleischvorrat zu versehen, und das im Rauch über
Holzfeuer getrocknete Salzfleisch, das Rauch- oder Dörrfleisch, ist beliebt.
Es bildet, wie auch die gesalzenen Heringe, welche seit der Erfindung
des Pökelns in Millionen durch die ganze Welt wandern, einen be-
deutenden Handelsgegenstand. In verschiedenen Gewerben benutzt man
die Fäulnis, so bei der Flachsbereitung, bei der Herstellung von künst-
lichem Salpeter, in der Gerberei und in Düngerfabriken.
Bei beschränktem Luftzutritt schreitet die Fäulnis nur langsam fort:
Wir nennen diesen Vorgang Vermoderung. Im stehenden Wasser
bildet sich aus vermodernden Pflanzenresten das entzündliche Sumpfgas,
welches aus dem Moraste der Sümpfe aufsteigt.
Bei reichlichem Luftzutritt geht die Zersetzung faulender Stoffe un-
unterbrochen fort, bis sich dieselben in ihre ursprünglichen Bestandteile
aufgelöst haben oder verwest und dadurch zur Entwicklung neuen Lebens
Verwendbar sind. A. Neumann.
34. Are Garung.
Die Gärung ist schon von alters her durch Bereitung der
geistigen Getränke: Wein, Bier und Branntwein bekannt.
Zu den verschiedenen Wein arten liefert uns die Natur die fertige
Gärnngsflüssigkeit in dem zuckerhaltigen Safte der Wein-, Johannis-,
Stachelbeere, des Obstes rc.
Der auf die bekannte Weise durch Auspressen der zerquetschten süßen
Früchte gewonnene Most wird in Gärkufen oder Fässer gefüllt und in
genügend warmen, luftigen Räumen, den Gärkellern, sich selbst überlassen.
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TM Hauptwörter (200): [T124: [Wasser Luft Sauerstoff Körper Stoff Kohlensäure Teil Feuer Pflanze Kalk], T137: [Wein Obst Weizen Kartoffel Frucht Getreide Gerste Hafer Mais Flachs], T114: [Fleisch Milch Brot Pferd Butter Käse Stück Wein Schwein Getreide], T183: [Kind Lehrer Schüler Unterricht Schule Frage Stoff Aufgabe Zeit Geschichte], T175: [Mensch Leben Natur Körper Seele Tier Thiere Arbeit Erde Pflanze]]
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35. Das Brot.
In früher Morgenstunde gilt es ihn zu würzen und mit Mehl
fest zu „durchkneten", bis er zähe genug ist um ihn in „Laibe" formen
zu können. Mehrmals „streicht" man nun diese an ihrer oberen Fläche
mit lauwarmem Wasser um dadurch die Poren teilweise zu schließen
und so das Entweichen der Kohlensäure zu erschweren.
Den „Backofen" durchheizte inzwischen ein lebhaftes Feuer bis gegen
-st 300 Grad; ist er von Feuer und Holz, von Kohlen und Asche sorg-
sam gereinigt, so „schießt" man die Laibe auf der langgestielten,
hölzernen „Backschüssel" ein und schließt dann die Türe des Ofens.
Durch die Hitze desselben wird die Gärung des Teiges beendet. Kohlen-
säure und Alkohol entweichen durch die zahlreichen Löcher, die mittels
eines hölzernen Besens vor dem Einschießen in die Laibe „gestupst"
wurden, so auch etwa die Hälfte des eingeteigten Wassers; die Stärk-
mehlkörner zerplatzen und binden das Wasser in ihnen. Nach kurzer
Zeit bräunt sich die obere Fläche der Laibe und bildet eine zähe,
gummihaltige, wohlschmeckende „Krume"; an der unteren Seite dagegen
entsteht die etwas weichere „Rinde" und zwischen beiden lockere, mollige
„Brosame".
Mit wachsamem Auge achtet die Bäuerin auf die fortschreitend
dunklere Färbung des Brotes und durch prüfendes Klopfen auf die
Rinde desselben erkennt sie mit erstaunlicher Übung, wann das Brot
„ausgebacken" ist.
Wohl weckt der würzige Duft des „neugebackenen" Brotes in den
Kindern lebhafte Begierde nach ihm; doch belehrt sie die Mutter, wie
schwer es zu verdauen sei, und vertröstet sie auf den kommenden Tag.
Mit berechtigtem Stolze erfüllt es die Tochter des Hauses, wenn
ihr die Mutter das Backen des Brotes anvertraut.
Während die Bäuerin löblicherweise noch festhält an dem Brauche
ihr „Hausbrot" selbst herzustellen, hat sich in Städten und Märkten
schon seit vielen Jahrhunderten das ehrsame Bückergewerbe gebildet, das
den Bürger mit Brot versorgt.
Bäcker-Schwarzbrot mundet manchem vielleicht besser, weil es aus
einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl hergestellt und lockerer ist;
doch steht es an Nährwert hinter dem Bauern-Schwarzbrot beträchtlich
zurück, da ihm der stickstoffreiche Kleber abgeht.
Frühzeitig schon waren die Bäcker beflissen durch „feineres" Brot
Kundschaft zu finden; im Laufe der Zeit entstand eine stattliche Reihe
solcher Gebäcke, teils in dem Mehl und der Zutat teils in der Art der
Bereitung verschieden. ,
TM Hauptwörter (50): [T19: [Wasser Luft Eisen Körper Silber Gold Kupfer Metall Stein Erde], T5: [Haus Tag Kind Hand Herr Tisch Mann Fenster Wagen Pferd], T15: [Wein Getreide Baumwolle Tabak Kaffee Obst Weizen Reis Zucker Kartoffel]]
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277. Vom Kaviar.
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Rogen auszustossen, so schielst er sofort in die Tiefe des Flusses und
sucht sich die kältesten Stellen auf, wo er dann gierig alles ver-
schlingt, was ihm in den Weg kommt, selbst Steine, Holzstücke und
ähnliches. Wegen seiner ausserordentlichen Gefräfsigkeit in dieser
Periode nennen die Fischer ihn auch den Fresser./
(y Was den Stör anbelangt, so ist er bedeutend leichter als der
Hausen und gibt natürlich auch weniger Kaviar. Der Stör wiegt selten
mehr als fünf Pud. Nach den Messungen des Akademikers Baer liefert
ein kleiner Stör bis 260000 Körner, ein grosser dagegen über eine
halbe Million. Die Menge dieser schmackhaften Fische verringert sich
infolge des unrationellen Fanges beständig. /
/ß, Fast dasselbe Gewicht wie der Stör hat auch die Sewruga, die
bis 400000 Eierchen gibt./(/Der Sterlet schliesslich erreicht gewöhnlich
eine Länge von zwölf Werschok (ä 44,5 mm) und ein Gewicht von
zwei bis fünf Pfund, obgleich auch in manchen Gegenden zwanzig-
pfündige Exemplare vorkommen. Die Sterlete lieben tiefe Stellen, ja
sie halten sich vielfach auf dem Grunde auf. Zur Absetzung des Rogens
suchen sie meist überschwemmte Flufswiesen auf und geben bis zu
100000 Eier. Erschöpft von dem andauernden Hungern — denn die
Sterlete fressen während der Laichzeit sowohl als auch den ganzen
Winter über fast nichts — stürzen sie sich nun an die Ufer der Flüsse
und Seen, wo sich unter den überhängenden Weidengebüschen und
im Schilfe zahllose kleine Organismen aufhalten, und füllen sich den
Bauch derart an, dass ein Naturforscher in einzelnen Sterleten gegen
35000 Raupen und Fliegen finden konnte./
j. Der Kaviar vom Hausen gilt als der beste und hat auch die
grössten Körner, weshalb man ihn auch nicht mit anderen Sorten ver-
mischt ; der Kaviar von Stör und Sewruga wird zusammen verarbeitet
in den Handel gebracht. Der Sterlet liefert die feinstkörnige Ware,
die daher auch meist nicht verkauft, sondern von den Fischern ver-
braucht wird/
Gewöhnlich werden vier Sorten Kaviar bereitet, die folgende
Benennungen führen: körniger, gepresster, Sommerfang und roher
Kaviar. /
/tt Die technische Seite der Zubereitung des Kaviars erfordert nur
sehr wenige Fertigkeiten und Kenntnisse. Der frische Rogen wird
durch ein Sieb geschüttelt und so von den festen und häutigen Teilen
gereinigt, dann gesalzen, in Lindenfässchen verpackt und fest ver-
schlossen. Diesen Kaviar nennt man körnig.
{f Der Presskaviar wird anders zubereitet. In einer leicht angewärmten
Salzlake muss der durch Siebe gedrückte Rogen zehn bis fünfzehn
Minuten ziehen, wodurch die Körner fester und haltbarer werden.
Wenn der Kaviar beim Drücken in der hohlen Hand keine milchigen
Teile mehr abgibt, so beginnt eine andere Arbeit. Der Arbeiter hebt
den Kaviar aus dem Trog und lässt die Lake abfliefsen, schüttet ihn
in Mattensäckchen, die zwei bis drei Pud fassen, und bringt ihn unter
die Presse. Ungefähr fünfzehn Minuten wird er dem Druck ausgesetzt,
worauf man ihm Stunden, Tage, selbst eine Woche lang Ruhe lässt.
Danach kommt er aus den Mattensäcken in eichene Fässer, die mit
Servietten (Leinwand) ausgelegt sind, um hier mit den Füssen, die in
Lederstrümpfen stecken, gestampft zu werden. Den körnigen und
gepressten Kaviar bereitet man in kühler Jahreszeit, im Herbst
und im Frühling, aus ganz frischen Fischen./ Ist der Fang an
1 32*
Bildungsstufen (OPAC): Berufliche Bildungsgänge, alle Lernstufen
Schulformen (OPAC): Fortbildungsschule
Inhalt Raum/Thema: Realienkunde
Geschlecht (WdK): koedukativ
216
Aber nicht nur massive Steinhauerarbeilen wie am Hamburger
Zollhafen und Nordostsee-Aanal lassen sich aus dem anscheinend
spröden und splitterigen Stein Herstellen sondern auch Figuren, Orna-
mente und sogar feine Bildhauerarbeiten vermag eine kunstgeübte
Hand daraus zu meißeln. Auf dem Platze vor dem neuen Bahn-
hofsgebäude in Nürnberg steht, von Meisterhand geformt, das
Monument des jdrinzregenten. Der Sockel, die Treppenstufen sowie
die beiden Löwen, die das schöne Denkmal stankieren, sind aus blau-
grauem Granit, der vom Südabhang der Aöffeine stammt. Die
Granitbearbeitung steuert damit dem Aunstgewerbe zu und zur För-
derung des Steinhauergewerbes ließ deshalb die Agl. Staatsregierung
in dem freundlichen Gebirgsstädtchen Wunsiedel eine Steinhauerschule
errichten, die sicher ihre Früchte bei der rührigen, strebsamen Bevöl-
kerung des Fichtelgebirges tragen wird.
Nach Di\ Albert Schmidt. Aas der offiziellen Nürnberger Ausstellungrzeitung 1906.
127. Der Zement von Karlstadt.
Welchen Aufschwung nahm doch in der Neuzeit die Bautätig-
keit! Mächtig dehnten sich die Städte aus, große, neue Geschäfts-
und Wohnungs-Quartiere entstanden, großartige Bauten entwuchsen
dem Boden; aber auch im Schoße der Erde bringt die Anforderung
der modernen Volksgesundheitspflege die Anlage von weit verzweigten
Abwasserkanälen mit sich und endlich bedingt die neuzeitliche Verkehrs-
entwicklung zahlreiche große Bauwerke, wie Brücken, Bahnanlagen,
Flußkais, Schleusen, Hafenbauten usw. Was für eine geheimnisvolle
Araft ist das nun, die diesen rasch emporgeschossenen Däusern den
sichern Halt, diesen Aanälen die Dichtigkeit, diesen ausgedehnten Aai-
bauten und kühn geschwungenen Brücken die Tragkraft verleiht? Die
Riesenkraft ruht in einem grauen, mehlartigen Stoffe, dem Zement,
und die wunderbare Wirkung, die dieser unscheinbare Stoff ausübt,
ist von der modernen Wissenschaft und Technik hervorgerufen; durch
ihre Forschungen und Erfahrungen gelang es dem Zement jenen Grad
der Bindekraft, Erhärtung, Festigkeit und Unveränderlichkeit zu geben,
wie es der moderne Baubetrieb erfordert.
Was ist nun eigentlich Zement? Zm allgemeinen versteht man
darunter einen hydraulischen, d. h. unter Wasser erhärtenden M örtel-
stoff, der dadurch erzeugt wird, daß man eine innige Mischung von
Aalk und Ton (in einem ganz bestimmten Verhältnis zueinander)
bis zur Sinterung (d. i. bei Weißglut) brennt und zur Mehlfeinheit
zerkleinert. Brauchbare Mischungen von Aalk und Ton findet man
TM Hauptwörter (50): [T19: [Wasser Luft Eisen Körper Silber Gold Kupfer Metall Stein Erde], T45: [Zeit Mensch Leben Kunst Sprache Wissenschaft Natur Wort Geist Lehrer], T9: [Tempel Stadt Kirche Säule Zeit Gebäude Bau Mauer Haus Dom]]
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Bildungsstufen (OPAC): Berufliche Bildungsgänge, alle Lernstufen
Schulformen (OPAC): Fortbildungsschule
Inhalt Raum/Thema: Realienkunde
Geschlecht (WdK): koedukativ
84
nimmt das „schwarze" Mehl auf. In schneeweißer Schürze und hochauf-
gestülpten Ärmeln steht des Abends die Bäuerin davor um Schwarzbrot
anzumachen. Während die Tochter lauwarmes Wassers dem Mehle zu-
schüttet, mengt die Bäuerin mühsam beides zu dickflüssigem Teige. —
Ihm wird dann in entsprechender Menge der Sauerteig beigemischt,
damit während der Nacht in warmer Stube der Teig ordentlich „gehe".
Schon nach einigen Stunden beginnt nämlich der Zusatz zu gären und
in zahlreichen Blasen entwickelt sich Kohlensäure, den Teig an allen
Stellen durchdringend und lockernd.
In früher Morgenstunde gilt es ihn zu würzen und mit Mehl
fest zu durchkneten, bis er zähe genug ist um sich in Laibe formen zu
lassen. Mehrmals „streicht" man nun diese an ihrer oberen Fläche
mit lauwarmem Wasser um dadurch die Poren teilweise zu schließen
und so das Entweichen der Kohlensäure zu erschweren.
Den Backofen durchheizte inzwischen ein lebhaftes Feuer bis gegen
si-300 Grad; ist er von Feuer und Holz, von Kohlen und Asche sorg-
sam gereinigt, so „schießt" man die Laibe auf der langgestielten, hölzernen
„Backschüssel" ein und schließt dann die Tür des Ofens. Durch
seine Hitze wird die Gärung des Teiges beendet. Kohlensäure und
Alkohol entweichen durch die zahlreichen Löcher, die mittels eines hölzernen
Besens vor dem Einschießen in die Laibe „gestupst" wurden, so auch etwa
die Hälfte des eingeteigten Wassers. Nach kurzer Zeit verwandelt sich
durch die Hitze die Stärke an der Oberfläche der Laibe in eine gummi-
artige, braune Masse (Dextrin) und bildet eine zähe, wohlschmeckende
„Krume"; an der unteren Seite dagegen entsteht die etwas weichere
„Rinde" und zwischen beiden lockere, mollige „Brosame".
Mit wachsamem Auge achtet die Bäuerin auf die fortschreitend
dunklere Färbung des Brotes und durch prüfendes Klopfen auf
dessen Rinde erkennt sie, wann das Brot „ausgebacken" ist. Wohl
weckt der würzige Duft des neugebackenen Brotes in den Kindern
lebhafte Begierde nach ihm; doch belehrt sie die Mutter, wie
schwer es zu verdauen sei, und vertröstet sie auf den kommen-
den Tag.
Mit berechtigtem Stolze erfüllt es die Tochter des Hauses, wenn
ihr die Mutter das Backen des Brotes anvertraut. Während die
Bäuerin löblicherweise noch festhält an dem Brauche ihr „Hausbrot"
selbst herzustellen, hat sich in Städten und Märkten schon seit vielen *)
*) etwa 75°/, des Mehlgewichtes.
TM Hauptwörter (50): [T19: [Wasser Luft Eisen Körper Silber Gold Kupfer Metall Stein Erde], T5: [Haus Tag Kind Hand Herr Tisch Mann Fenster Wagen Pferd]]
TM Hauptwörter (100): [T42: [Körper Wasser Luft Blut Mensch Pflanze Haut Tier Speise Stoff], T79: [Wein Zucker Baumwolle Kaffee Getreide Tabak Fleisch Holz Wolle Handel], T87: [Tag Tisch Haus Frau König Mann Gast Herr Hand Abend], T12: [Wasser Luft Erde Höhe Körper Fuß Dampf Bewegung Druck Gewicht], T6: [Eisen Gold Silber Kupfer Wasser Blei Metall Salz Kalk Stein]]
TM Hauptwörter (200): [T124: [Wasser Luft Sauerstoff Körper Stoff Kohlensäure Teil Feuer Pflanze Kalk], T114: [Fleisch Milch Brot Pferd Butter Käse Stück Wein Schwein Getreide], T43: [Haus Frau Kind Mann Arbeit Wohnung Familie Zeit Zimmer Kleidung], T46: [Körper Blut Wasser Luft Haut Magen Herz Speise Muskel Mund]]